Fine Dining Rezepte: Tuna Tartare, Burrata, Secreto & Cod

Tuna Tartare mit Salted Lemon Mayonnaise und Pickled Chili

Zutaten (für 4 Personen)

• 350 g Yellowfin Tuna

• 1 mittelgroße Salted Lemon

• 2 EL Mayonnaise

• 1–2 rote Chilies (je nach Größe und Geschmack)

• 1 Limette

• Extra Virgin Olive Oil

• Salz, Schwarzer Pfeffer

• Mizuna-Blätter
  

Zubereitung

1. Chilies in dünne Scheiben schneiden. Mit Limettensaft und etwas Salz in einer kleinen Schüssel ziehen lassen. Tipp: Limette vorher abreiben, den Abrieb brauchen wir später.

2. Für die Mayonnaise: Salted Lemon sehr fein würfeln und mit Mayonnaise, Salz und Pfeffer vermischen.

3. Den Thunfisch in 1 cm große Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Limettenschale, Limettensaft, Salz und Pfeffer marinieren und abschmecken.

4. Anrichten: Mayonnaise auf dem Teller verstreichen, darauf den Thunfisch setzen. Mit den eingelegten Chilies, Mizuna-Blättern und etwas Olivenöl garnieren. Mit knusprigem Brot servieren.

   
   

Burrata mit Tomaten und Basilikum

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Burrata

• 400 g gemischte Tomaten (verschiedene Farben und Größen)

• Extra Virgin Olive Oil

• Balsamico-Essig

• 1 Limette

• Reduzierter Balsamico

• Salz, Pfeffer

• Frische Basilikumblätter

Zubereitung

1. Tomaten schneiden – große in Scheiben, kleine halbieren oder vierteln.

2. In einer Schüssel mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Balsamico und Limettensaft marinieren. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.

3. Anrichten: Tomaten auf dem Teller verteilen, Burrata daraufsetzen. Mit der Marinade beträufeln, reduzierten Balsamico darüber geben, würzen und mit Basilikumblättern garnieren.

   
   

Gegrilltes Secreto mit Gremolata, Chili und Oliven

Zutaten (für 4 Personen)

• 600 g Secreto (Schweinefleisch)

• 1 EL Paprikapulver

• 1 TL Geräuchertes Paprikapulver

• 1 EL Knoblauchpulver

• 1 EL Kreuzkümmelpulver

• 1 EL Rotweinessig

• 1 EL neutrales Öl (z. B. Raps oder Sonnenblume)

• 100 g Petersilie

• 1 Knoblauchzehe

• 1 Zitrone

• 2 rote Chilies

• 40 g Oliven (entsteint)

• Extra Virgin Olive Oil

• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Secreto mit Paprika, geräuchertem Paprika, Knoblauchpulver, Kreuzkümmel, Rotweinessig, Öl und Salz marinieren (am besten über Nacht).

2. Für die Gremolata: Petersilie fein hacken, Zitronenschale, geriebenen Knoblauch, Salz, Pfeffer und Olivenöl hinzufügen.

3. Chili und Oliven in Scheiben schneiden, mit Zitronensaft und Salz marinieren.

4. Secreto grillen oder in der Pfanne braten, anschließend 5 Minuten ruhen lassen.

5. Anrichten: Fleisch in dünne Scheiben schneiden, auf dem Teller auslegen, mit Gremolata und Chili-Oliven-Mix garnieren. Nach Belieben mit Kräutern oder Rucola abrunden.

   
   

Gebratener Kabeljau mit Zitronen-Kräuter-Buttersauce

Zutaten (für 4 Personen)

• 4 Stück Kabeljau mit Haut (ca. 180 g pro Stück)

• 20 g Petersilie

• 10 g Kerbel

• 10 g Dill

• 10 g Schnittlauch

• 10 g Kapern

• 1 mittelgroße Salted Lemon

• 1 große Schalotte

• 400 g Weißwein

• 250 g Butter

• Salz, Pfeffer

Zubereitung

1. Schalotte fein hacken, mit Weißwein in einem Topf auf die Hälfte reduzieren lassen.

2. Kräuter fein hacken und beiseitestellen. Kapern und Salted Lemon fein würfeln.

3. Reduktion vom Herd nehmen, Butter nach und nach mit dem Stabmixer einarbeiten (Emulsion). Sauce bei niedriger Hitze warmhalten.

4. Fisch auf beiden Seiten salzen. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl (am besten antihaftbeschichtet) Hautseite nach unten braten. Temperatur reduzieren und ca. 4–5 Minuten auf der Hautseite garen, bis sie knusprig ist. Wenden, 1 EL Butter zufügen und 2–3 Minuten fertig garen.

5. Sauce mit Kräutern, Kapern und Salted Lemon vollenden, abschmecken.

6. Anrichten: Kabeljau abtupfen, auf den Teller legen, Sauce darübergeben. Einfach, frisch und köstlich.