Jambon, champignons et un secret de la Sierra de Aracena

Jambon ibérique et l'âme verte de l'Andalousie

Des villages charmants, un climat doux jusqu'en novembre et l'histoire de l'un des produits les plus importants d'Espagne garantissent des moments uniques dans la Sierra de Aracena .

Les vents humides de l'Atlantique façonnent un paysage de chênes verts, de chênes-lièges, d'oliviers et de châtaigneraies. La région est l'une des plus humides d'Espagne, avec une végétation luxuriante toute l'année. Ce paysage pastoral offre des conditions idéales pour l'un des animaux les plus célèbres au monde : le porc ibérique .

Les rois chrétiens de Castille introduisirent des porcs domestiques et des châtaignes dans la région à l'ouest de la Sierra Morena. Les animaux comprirent rapidement que les glands étaient plus savoureux que les châtaignes, et c'est ainsi qu'au fil des siècles, le porc ibérique typique se développa.

Cet animal sombre et agile, au museau pointu et aux sabots noirs, est aujourd'hui un mets de choix. Les éleveurs ont des goûts et des prix différents selon la race : une patte peut coûter jusqu'à 700 euros.

Ville de jambon d'Aroche

La petite ville pittoresque d'Aroche est le point de départ idéal pour s'immerger dans l'histoire du jambon ibérique. Ses origines remontent à l'époque romaine. Environ 3 000 personnes vivent ici, au milieu de maisons blanchies à la chaux, de rues pavées et de petits bars.

Ce qui attire immédiatement l’attention, c’est que les magasins regorgent de jambons à l’odeur épicée.

Dans la boutique d'Isabel, l'experte en jambon explique avec passion les différentes techniques de tranchage : « Un jambon entier comme celui-ci, de huit kilos, coûte 150 euros », précise-t-elle en présentant un gigot à la trancheuse. Tranché de main de maître, il coûte 50 euros supplémentaires, petit échantillon compris.

Maître de la découpe du jambon

Antonio González Cárdeno, originaire de Cumbres Mayores (Huelva), est considéré comme un maître dans son art. En 2025, il a remporté le concours de l' Association nationale des coupeurs de jambon (ANCJ) . Lors du Championnat d'Espagne des coupeurs de jambon, il a impressionné le jury par sa précision et son style. Pour les Espagnols, cette récompense est la plus haute distinction du monde du jambon ibérique.

Courir, manger, se détendre

Trente et un villages de la Sierra élèvent des porcs ibériques. Chaque animal parcourt jusqu'à 40 kilomètres par jour. Seul un régime exclusivement basé sur les glands peut lui conférer le titre d'« ibérique ».

Les animaux sont élevés au pâturage pendant 18 mois maximum, sans stress et sans élevage industriel. Commence alors la production complexe du jambon de Jabugo : chaque jambon est salé à la main et séché à l'air libre pendant trois ans maximum.

Le microclimat particulier, avec ses pluies et son vent abondants, garantit sa saveur unique. Un maître jambonnier décide quand ouvrir ou fermer les portes des caves, en fonction de l'humidité et de la température.

« Le jambon fait partie de notre vie et de notre culture. C'est notre ADN », déclare Miguel Prieto , coupeur de jambon, lors d'une dégustation. Le jambon est produit à Jabugo depuis plus de 600 ans. 90 % du jambon reste dans le pays, et seulement 10 % est exporté.

« Un jambon peut avoir jusqu'à six saveurs différentes », explique Prieto. Le trancher est un véritable rituel : du nouage du tablier à l'obtention de la tranche parfaite, presque comme dans un opéra.

Une tranche bien coupée doit coller à l'assiette. Posez-la ensuite sur votre langue pendant trois secondes et contemplez le paysage.

Registres et chapelets à Aroche

Aroche surprend avec une autre particularité : le seul musée du rosaire au monde, situé dans le monastère du XVIIe siècle de La Cilla de los Jerónimo .

Le directeur de la chorale et organiste de l'église , Paulino Dias Alcaide, a collecté plus de 3 000 chapelets du monde entier, suffisamment pour figurer dans le Livre Guinness des records .

Des chapelets ayant appartenu à Jean-Paul II, Richard Nixon, Grace Kelly et même à l'ancien chancelier allemand Helmut Schmidt sont exposés. Le chapelet du fervent protestant est exposé aux côtés de ceux de l'impératrice Fabiola et du chanteur cubain Antonio Machín.

Des champignons, des forêts et une « patate champignon »

Le voyage se poursuit à travers la province de Huelva , à seulement 50 kilomètres de la frontière portugaise. Sous un ciel bleu, s'étendent les forêts ombragées de la Sierra, où les champignons sont à l'honneur en automne.

Le scientifique environnemental Daniel Calleja de Babel Nature guide les visiteurs à travers le parc Balmoral : une promenade de deux heures pleine de découvertes.

« Les arbres et les champignons communiquent entre eux », explique-t-il. « Si un arbre est malade, le champignon le transmet au suivant. »

Cèpes, coulemelles et russules figurent parmi les plats phares de sa carte. « Ce soir, on mange des crevettes avec du riz », dit-il en souriant.

Région gastronomique de la Sierra de Aracena

Les menus de la région comprennent des plats à base d'œufs, de champignons, d'asperges sauvages et de jambon de Jabugo, souvent associés à des fruits de mer.

Un dernier délice culinaire attend les visiteurs à Jabugo , berceau du jambon ibérique. C'est ici que se trouve l'autorité responsable de l' Appellation d'Origine Protégée (AOP) .

Le Jabugo de Ibérico n'est pas seulement un produit, c'est un mode de vie et la fierté de la Sierra de Aracena.

Conseils et directions de voyage

Arrivée

Vols Iberia au départ de plusieurs villes allemandes via Madrid vers Séville : iberia.com

Hôtels

Hôtel Casa Palacio Conde del Álamo , Paseo de la Iglesia, 21240 Aroche – Huelva hotelcondedelalamo.com Hôtel de charme au centre d'Aroche. Chambres rénovées dans un bâtiment historique. Petit-déjeuner avec pain blanc grillé, huile d'olive et sauce tomate. Chambres doubles à partir de 95 €.

Finca Valbono, Ctra. Carboneras KM 1, 21200 Aracena (Huelva), Courriel : reservas@fincavalbono.com. Hébergement traditionnel avec maison principale ou bungalows. Petit-déjeuner espagnol typique. Chambres doubles à partir de 92 €.

Restaurants

Restaurant Miguel Tenorio Almendro, 21350 Almonaster la Real, Huelva, turismoalmonasterlareal.com/restaurantes/meson-miguel-tenorio/ Cuisine andalouse authentique avec terrasse sous les orangers. Une promenade dans Almonaster la Real vaut le détour.

Restaurant Montecruz restaurantemontecruz.com 21200 Aracena, Huelva

Restaurant de l'Hôtel Convento Aracena hotelconventoaracena.es/es Aracena

Restaurant Juan Hormigo Jabugo Téléphone: +34 959 60 36 84