Recettes gastronomiques : tartare de thon, burrata, secreto et morue

Tartare de thon avec mayonnaise au citron salé et piment mariné

Émincez finement les piments. Laissez-les mijoter dans un petit bol avec du jus de citron vert et un peu de sel. Conseil : Zester le citron vert au préalable ; nous en aurons besoin plus tard.
Pour la mayonnaise : Coupez finement le citron salé en dés et mélangez-le avec la mayonnaise, le sel et le poivre.
Couper le thon en dés de 1 cm. Faire mariner avec de l'huile d'olive, du zeste et du jus de citron vert, du sel et du poivre, puis assaisonner à votre goût.
Pour servir : Tartiner l'assiette de mayonnaise, puis y déposer le thon. Garnir de piments marinés, de feuilles de mizuna et d'un filet d'huile d'olive. Servir avec du pain croustillant.

Coupez les tomates : les grosses en tranches, les petites en deux ou en quartiers.
Faire mariner dans un bol avec du sel, du poivre, de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique et du jus de citron vert. Laisser reposer environ 10 minutes.
Pour servir : Disposer les tomates dans l’assiette, garnir de burrata. Arroser de marinade, arroser de vinaigre balsamique réduit, assaisonner et décorer de feuilles de basilic.

Faites mariner le Secreto avec du paprika, du paprika fumé, de la poudre d'ail, du cumin, du vinaigre de vin rouge, de l'huile et du sel (de préférence toute la nuit).
Pour la gremolata : Hachez finement le persil, ajoutez le zeste de citron, l'ail râpé, le sel, le poivre et l'huile d'olive.
Coupez le piment et les olives en rondelles et faites-les mariner avec du jus de citron et du sel.
Faites griller ou poêler le Secreto, puis laissez-le reposer 5 minutes.
Pour servir : Coupez la viande en fines tranches, disposez-la sur une assiette et garnissez-la de gremolata et du mélange piment-olives. Garnissez d'herbes ou de roquette, si vous le souhaitez.

Hachez finement l'échalote et faites-la réduire de moitié avec du vin blanc dans une marmite.
Hacher finement les herbes et réserver. Couper les câpres et le citron salé en petits dés.
Retirer la réduction du feu et incorporer progressivement le beurre au mixeur plongeant (émulsion). Maintenir la sauce au chaud à feu doux.
Salez le poisson des deux côtés. Faites-le revenir côté peau dans une poêle chaude avec un peu d'huile (de préférence antiadhésive). Réduisez le feu et laissez cuire côté peau pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retournez-le, ajoutez 1 cuillère à soupe de beurre et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes.
Terminez la sauce avec des herbes, des câpres et du citron salé, assaisonnez à votre goût.
Pour servir : Séchez la morue, disposez-la sur une assiette et nappez-la de sauce. Simple, frais et délicieux.