Prosciutto, funghi e un segreto della Sierra de Aracena

Il prosciutto iberico e l'anima verde dell'Andalusia

Villaggi incantevoli, un clima mite fino a novembre e la storia di uno dei prodotti più importanti della Spagna garantiscono momenti unici nella Sierra de Aracena .

I venti umidi dell'Atlantico modellano un paesaggio di lecci, querce da sughero, ulivi e castagneti. La regione è una delle più umide della Spagna, con una vegetazione lussureggiante tutto l'anno. Questo paesaggio pastorale offre le condizioni ideali per uno degli animali più famosi al mondo: il maiale iberico .

I re cristiani di Castiglia introdussero maiali domestici e castagne nella regione a ovest della Sierra Morena. Gli animali si resero presto conto che le ghiande erano più saporite delle castagne e, così, nel corso dei secoli, si sviluppò il tipico maiale iberico.

Questo animale scuro e agile, con il muso appuntito e gli zoccoli neri, è ormai una prelibatezza. Gli allevatori hanno gusti e prezzi diversi a seconda della razza: una singola coscia può arrivare a costare fino a 700 euro.

Città del prosciutto di Aroche

La pittoresca cittadina di Aroche è il punto di partenza ideale per immergersi nella storia del prosciutto iberico. Le sue origini risalgono all'epoca romana. Qui vivono circa 3.000 persone, circondate da case imbiancate a calce, strade acciottolate e piccoli bar.

Ciò che salta subito all'occhio è che i negozi sono pieni di prosciutti dall'odore piccante.

Nel negozio di Isabel, l'esperta di prosciutti spiega con passione le diverse tecniche di affettatura: "Un prosciutto intero come questo, del peso di otto chili, costa 150 euro", spiega, presentando un cosciotto d'agnello all'affettatrice. Affettato a regola d'arte, costa 50 euro in più, incluso un piccolo assaggio.

Maestro nell'intaglio del prosciutto

Antonio González Cárdeno, originario di Cumbres Mayores (Huelva), è considerato un maestro nel suo campo. Nel 2025 ha vinto il concorso dell'Associazione Nazionale degli Intagliatori di Prosciutto (ANCJ) . Al Campionato Spagnolo degli Intagliatori di Prosciutto, ha impressionato la giuria per la sua precisione e il suo stile. Per gli spagnoli, questo premio rappresenta il massimo riconoscimento nel mondo del prosciutto iberico.

Corri, mangia, rilassati

Trentuno villaggi della Sierra allevano maiali iberici. Ogni animale percorre fino a 40 chilometri al giorno. Solo una dieta basata esclusivamente su ghiande può fargli guadagnare il titolo di "iberico".

Gli animali vengono allevati al pascolo fino a 18 mesi, senza stress né allevamenti intensivi. Poi inizia la complessa produzione del prosciutto di Jabugo : ogni prosciutto viene salato a mano e stagionato all'aria aperta fino a tre anni.

Il microclima unico, con abbondanti piogge e vento, garantisce il suo sapore unico. Un maestro prosciuttaio decide quando aprire o chiudere le porte della cantina, a seconda dell'umidità e della temperatura.

"Il prosciutto fa parte della nostra vita e della nostra cultura. È il nostro DNA", afferma il prosciutto Miguel Prieto durante una degustazione. Il prosciutto viene prodotto a Jabugo da oltre 600 anni. Il 90% del prodotto rimane nel paese e solo il 10% viene esportato.

"Un prosciutto può avere fino a sei sapori diversi", spiega Prieto. Affettarlo è un vero e proprio rituale: dall'allacciare il grembiule alla fetta perfetta, quasi come in un'opera.

Una fetta ben tagliata dovrebbe rimanere attaccata al piatto. Quindi, appoggiatela sulla lingua per tre secondi e ammirate il paesaggio.

Registri e rosari ad Aroche

Aroche sorprende con un'altra particolarità: l'unico Museo del Rosario al mondo, situato nel monastero del XVII secolo di La Cilla de los Jerónimo .

Il direttore del coro e organista della chiesa , Paulino Dias Alcaide, ha raccolto più di 3.000 rosari da tutto il mondo, sufficienti per essere inseriti nel Guinness dei primati .

Sono esposti rosari appartenuti a Giovanni Paolo II, Richard Nixon, Grace Kelly e persino all'ex cancelliere tedesco Helmut Schmidt . Il rosario del devoto protestante è esposto accanto a quelli dell'imperatrice Fabiola e del cantante cubano Antonio Machín.

Funghi, boschi e una “patata fungo”

Il viaggio prosegue attraverso la provincia di Huelva , a soli 50 chilometri dal confine portoghese. Sotto un cielo azzurro, si estendono le ombrose foreste della Sierra, dove in autunno i funghi sono in piena fioritura.

Lo scienziato ambientale Daniel Calleja di Babel Nature guida i visitatori attraverso il Balmoral Park in una passeggiata di due ore ricca di scoperte.

"Alberi e funghi comunicano tra loro", spiega. "Se un albero è malato, il fungo lo trasmette al successivo."

Funghi porcini, mazza di tamburo e russula sono tra i piatti forti del suo menù. "Stasera mangeremo gamberi con riso", dice sorridendo.

Regione gastronomica della Sierra de Aracena

I menù della regione comprendono piatti a base di uova, funghi, asparagi selvatici e prosciutto di Jabugo, spesso abbinati ai frutti di mare.

Un'ultima delizia culinaria attende i visitatori a Jabugo , la culla del prosciutto iberico. È qui che ha sede l'autorità responsabile della Denominazione di Origine Protetta (DOP) .

Il Jabugo de Ibérico non è solo un prodotto, è uno stile di vita e l'orgoglio della Sierra de Aracena.

Consigli di viaggio e indicazioni stradali

Arrivo

Voli Iberia da diverse città tedesche via Madrid a Siviglia: iberia.com

Alberghi

Hotel Casa Palacio Conde del Álamo , Paseo de la Iglesia, 21240 Aroche – Huelva hotelcondedelalamo.com Affascinante hotel nel centro di Aroche. Camere ristrutturate in un edificio storico. Colazione con pane bianco tostato, olio d'oliva e salsa di pomodoro. Camere doppie a partire da 95 €.

Finca Valbono, Ctra. Carboneras KM 1, 21200 Aracena (Huelva), Email: reservas@fincavalbono.com. Alloggio tradizionale con casa principale o bungalow. Colazione tipica spagnola. Camere doppie a partire da 92 €.

Ristoranti

Ristorante Miguel Tenorio Almendro, 21350 Almonaster la Real, Huelva, turismoalmonasterlareal.com/restaurantes/meson-miguel-tenorio/ Autentica cucina andalusa con terrazza sotto gli aranci. Una passeggiata ad Almonaster la Real merita una deviazione.

Ristorante Montecruz restaurantemontecruz.com 21200 Aracena, Huelva

Ristorante dell'Hotel Convento Aracena hotelconventoaracena.es/es Aracena

Ristorante Juan Hormigo Jabugo Telefono: +34 959 60 36 84